Manželia, ktorí vám v malej, nenápadnej rusovskej prevádzke predajú takmer akékoľvek možné pivo a porozprávajú jeho príbeh. On je medzinárodný pivný rozhodca, ona varí Beermalade – unikátny pivný džem, ocenený Michelinskou hviezdou. Imro a Monika Nógellovci.

• Kedy a ako vznikla myšlienka založiť pivotéku a džemovar v Rusovciach?

Imro: Pomáhal som v jednej legendárnej pivotéke v centre mesta. Tam som robieval aj ochutnávky a popritom sme začali variť Beermalade. V tom čase sme fungovali ako kočovný džemovar. Rozhodli sme sa tieto aktivity spojiť. Priestory v meste boli finančne náročné a vždy nás lákalo mať prácu blízko bydliska. Tak sme sa pozerali po priestoroch na okolí a jedného dňa sme uvideli oznam, že je tu priestor na prenájom. Slovo dalo slovo v týchto priestoroch sme už piaty rok.

• Pivu sa na odbornej úrovni venuješ už dlhšie, ako si sa k tomu dostal?

Pivu sa venujem od 18 rokov, samozrejme najprv na čisto konzumentskej úrovni. Potom prišli nemecké pivá, ktoré mi otvorili svet Weizenov a Bockov. A Belgické pivo bolo tým spúšťačom a ukázalo mi, že svet piva je veľmi rozmanitý. Kolega mi zo školenia v Bruseli doniesol nejaké vzorky pív a ja som bol stratený. Začal som viac chodiť za hranice a všade, kde som bol, som ochutnával miestne pivá. Často som chodieval  pracovne do Anglicka. Celý deň sme mali školenia, ale podvečer a večer sme spoznávali Londýn. Keďže sa rád túlam, narazil som v jednom typickom anglickom podniku na pivný štýl, ktorý je považovaný za anglický poklad. Nedalo mi to však a opýtal som sa čašníka, či to pivo nie je pokazené. Dozvedel som sa, že nie, že je presne také ako má byť. Vtedy som vyhlásil, že ho už v živote piť nebudem. Nakoniec je pravda taká, že som si celkom zvykol na anglicke pivá typu Bitter. V roku 2010, keď už som mal čo-to odpité, som začal hodnotiť pivá na stránke Rate Beer. Poznával som pivné štýly, začal som sa vzdelávať o pivných štýloch. Robil som si poznámky a cez spomínanú stránku som sa dostal aj k rôznym certifikovaným programom, až som začal hodnotiť pivá na pivných súťažiach. Tou prvou bola Biela vrana. Mám certifikát BJCP (Beer Judge Certification Program) a tiež degustačné skúšky.

• Toto je tá odborná úroveň. Ako sa ti však podarilo posunúť pivo od koníčka na biznis?

Jedného dňa som zavítal do pivotéky v centre mesta, kde v tom čase mali v dobrej viere rôznu zmes pív, ktorú im tam naskladnili dodávatelia. Podľa mňa tam bolo priveľa stredných pivovarov, a tak som im chvíľu mudroval do skladby piva, až ma prizvali k spoluvlastníctvu. Postupne sa tam začali objavovať slovenské pivá z malých pivovarov s kvalitnými remeselnými pivami. A samozrejme aj zahraničné, ktoré ľudia pijúci pivo moc nepoznali. Keď som odchádzal z bývalej práce, mojim snom bolo mať podnik, kde bude 100 – 200 pív na policiach a multipivová pípa. Tento podnik sme k tomu spoločne smerovali. Samozrejme, že sme neustále vzdelávali našich zákazníkov ochutnávkami, ale hlavne systematickým vysvetľovaním, čo je to za pivo, štýl, ako sa má piť a podobne.

• Viem, že si už varil pivo. Aké sú s tým tvoje skúsenosti a ako si sa k vareniu dostal?

Ja sa nepovažujem za sládka, skôr viem navrhnúť recept a spolupodieľať sa na varení. Mám na konte 2-3 domovaričšké pivá, ale len ako spolusládek. Piješ nejaké pivo, snažíš sa vypiť svet a potom, prirodzene, by si chcel mať pivovar. Máš kamarátov, ktorí varia pivo a jedného pekného dňa ti povedia, že prídi. Tak som sa k tomu dostal. 

• Vieme, že prednedávnom sa ti podarilo uvariť pivo v starom fínskom štýle Sahti. Okrem tohto piva si ešte aké varil?

Môj prvý recept bol veľmi jednoduchý a to pivo malo názov No disco tonight. Bolo to v rámci jednej výzvy, kde boli dané podmienky, aké chmele sa môžu použiť a ktoré nie. Po krátkom premýšľaní sme s Maťom z pivovaru Jama vymysleli, že to urobíme najjednoduchšie ako sa dá a uvaríme tzv. SMASH. To znamená, že sme použili jeden druh sladu a jeden druh chmeľu. Takto sa nám podarilo ukázať, čo ten konkrétny chmeľ v pive dokáže a dostali sme sa s týmto pivom do semifinále v jednom ročníku súťaže Simply Hops Underdog Brewing Competition.

Ďalšie veľmi podarené pivo sa nám podarilo uvariť z chmeľu Summit a zhodou okolností sa varilo počas najvýznamnejšieho politického samitu v Bratislave. Ja som mal vtedy problém sa dostať na samotné varenie piva. Z toho dôvodu sme k názvu chmeľu pridali aj príslušný prívlastok v angličtine, ale to pivu našťastie nijako neublížilo.

• Čo je podľa teba pri varení piva najťažšie? Je to zostavenie receptu alebo následné zvládnutie technológie…?

Záleží to od toho, v akom štádiu sa nachádzaš. To znamená, že akú technológiu máš k dispozícii. Respektíve od toho, kam až ťa v pivovare pustia. Keď varíš kočovne, tak ťa nepustia ku všetkému. Pri varení Mikka Sahti nás v pivovare Eliáš pustili asi najďalej. Ale aj tu si čerpadlá púšťal miestny sládek sám. Cieľom je samozrejme dosiahnuť kvalitu navareného piva. A keď už máš dobré pivo, tak aby bolo aj chutné. Za mňa je najväčšie umenie spraviť dobré pivo, také od smädu, či už je to ležiak, Pale Ale, alebo IPA. Na týchto pivách sa vieš ukázať. Lebo keď chceš urobiť nejaké hogo-fogo pivo ako napríklad Stout s vanilkovými strukmi, kešu orieškami a ďalšími 20 tisíc ingredienciami, tak tieto ti zakryjú aj to, že to pivo je zlé.

Správne som to pochopil, že podľa teba je teda najťažšie uvariť jednoduché pivo?

Áno. Ide o to urobiť pivo, ktoré vypije aj strýco z ulice a dostane od toho piva, čo očakáva. Treba si pri varení piva uvedomiť, čo je tvojim cieľom. Tým cieľom by malo byť navariť kvalitné pivo. Preto by si mal variť pivo, ktoré keď navaríš, tak čo najskôr zmizne. Je dobré mať rôzne špeciály, ale v dobre fungujúcom reštauračnom pivovare by mal mať miesto fajn ležiak, nejaký Pale Ale alebo IPA a keď si odvážny dosť, tak aj tmavé pivo. A potom sa môžeš hrať so špeciálmi.

• My sme sa spoznali vďaka tvojím pivným ochutnávkam. Čo bolo pre teba inšpiráciou k ich vzniku?

Ako som už spomínal, veľmi rád ochutnávam pivá. Začal som si ich objednávať z Nemecka a Anglicka. Medzitým som pivá začal hodnotiť na spomínanom RateBeer-e. S kamarátmi sme si organizovali súkromné ochutnávky. Vždy sme doniesli nejaké pivo a rozprávali sme sa o ňom. A keďže som zvedavý, tak som si k tým pivám naštudoval fakty, alebo príbehy. Medzitým sa našiel jeden kamarát, ktorý mal robiť ochutnávku piva pre asi 200 ľudí. Netrúfal si na to. Tak mi ponúkol, či  by som do toho nešiel. Bolo to náročné, ale ochutnávka dopadla veľmi dobre. Tam som si povedal, že to ide a idem do toho. V tom čase neboli práve žiadne ochutnávky v Bratislave, nakoľko v Richtárovi Jakubovi ich prestali robiť. Takže sa nám otvoril priestor.

• V rámci korona krízy sa vám podarilo vymyslieť zaujímavý formát online ochutnávok piva. Ako ste na tento nápad prišli a ako to prebieha?

V obchode sme mali plné chladničky a doma veľa času. Monika bola spúšťačkou týchto aktivít, že čo tak spraviť online ochutnávky, veď aj tak sú všetci doma. Jeden piatok sme to vymysleli, na druhý deň rozposlali pozvánky, vybrali vhodný konferenčný systém a o týždeň sa konala prvá ochutnávka. Odvtedy sa to koná každú sobotu.

• V čom je to pre teba iné robiť ochutnávku online?

Je to ťažšie ako keď ju robíš tvárou v tvár. Keď sa bavíme bezprostredne medzi sebou, tak sa lepšie komunikuje. Keď si však nastavíš pravidlá a počet ľudí, tak to začne fungovať. Na našej druhej ochutnávke sme to prehnali s počtom a ľudia sa rozrozprávali, všetci naraz. Zrazu nikto nikomu nerozumel. Nakoniec sme zaviedli systém ako v škole aj s vyvolávaním. A funguje to. Učíme sa za pochodu.

• Vaša pivotéka je zaujímavá aj tým, že je to zároveň džemovar. Nevarí sa však z ovocia, ale z piva. Ako to vznikol tento unikátny produkt?

Monika: Imro roky hovoril, či by sa nedal uvariť džem z piva. Ja varím džemy jahodové, dulové, slivkové… všetky ovocné. A ja som mu roky odpovedala, že z piva to nejde. No a potom jedného pekného dňa v roku 2015 som bola doma sama, a tak som to vyskúšala – a predstavte si, skúšobná várka sa podarila na prvý raz. Veľa ľudí sa ma pýta, či som ten recept nejako kreovala, ladila, ale mne sa to podarilo jednoducho na prvýkrát. Vždy hovorím, že možno to bolo šťastie začiatočníka. A možno je to tým, že veľa varím, pečiem a mám celkom slušný odhad. No a skoro nič nerobím podľa receptov. 

• Koľko druhov ste odvtedy už navarili?

Navarila som už džemy z viac ako 100 druhov pív. Beermalade robím z rôznych druhov, od ležiaku cez IPA až po Stout. Dokonca aj z ovocného piva. Dokážem to navariť z každého kvalitného piva.

• Pri Beermalade nejde len o džem ako taký. Postrehol som, že je vhodný aj na využitie v gastronómii na varenie. Na čo sa konkrétny druh napríklad hodí?

Momentálne mám v ponuke 10 druhov a každý má svoj dôvod, prečo je v ponuke. Vždy ich varím tak, aby sa dali využiť rôznym spôsobom. Dnes si objednával jeden pán Beermalade a chcel to k mäsu, tak som mu odporučila Smoked Porter. Ale všeobecne sa dá povedať, že oni krásne fungujú na sladko. Myslím vianočka, palacinky. Ja ho dávam aj do buchiet. Dokonca som obaľovala jahody v koláči. Dá sa ale samozrejme využiť k mäsu, ktoré chceme grilovať. Veľa receptov je už aj na sociálnych sieťach. Nedá sa ale vždy určiť úplne presne, čo sa k čomu hodí. Je to skôr o tom, komu čo chutí a akú má fantáziu.

• Prednedávnom sa vám podarila výborná akcia, kde sa párovalo jedlo s Beermalade a konkrétnym pivom. Je to posun od výroby pivného džemu ďalej. Čo plánujete ďalšie?

Áno, bola to perfektná akcia, kde sme pod taktovkou Šuhajíci pri panvici vytvorili takto 5 chodové menu, kde súčasťou každého jedla bola Beermalade. Samozrejme bolo rozbehnutých veľa projektov, ktoré pozastavila korona kríza a my sme teraz v situácii, že to, čo vieme robiť najlepšie, tak to nemôžeme robiť.  Celkovo čo sa týka gastronómie, je to ešte veľmi zložité. Každopádne akcia tohto  charakteru je určite jedna z ciest pre Beermalade ako takú.

Ďakujeme za rozhovor a prajeme veľa úspechov.